Tuesday, October 15, 2013

Bourdaloue pear tart : a recipe by Lenôtre






Last week, I was thrilled to receive the new French magazine which is
creating quite a buzz at the moment among pastry lovers,
Fou de Pâtisserie (mad about pastries). I tested the Bourdaloue pear tart
by Lenôtre. I invited some girlfriends over to taste it and they said : délicieux !
so I thought I had to share it with you.

The recipe might look a bit long but you don't have to do it all
in one go. You can prepare the dough and the poached pears the day before.
Working that way makes pastry making really enjoyable, believe me....

La semaine dernière, j'étais ravie de recevoir le nouveau magazine dont
parlent tous les amoureux de pâtisserie, Fou de Pâtisserie et j'ai testé
la recette de tarte aux poires Bourdaloue Lenôtre.
Verdict des copines qui ont participé à la dégustation : délicieux !
Donc je me suis dit que ça valait la peine de la partager avec vous.

La recette peut sembler longue mais vous n'êtes pas obligé de faire 
toutes les étapes en une seule fois. Vous pouvez préparer la pâte sablée
et les poires pochées le jour d'avant. Quand je fais des tartes, je fractionne 
toujours le travail et du coup c'est un pur plaisir de faire de la pâtisserie,
croyez-moi.....



Recipe :

250g of pâte sablée*
6 poached pear halves 
1 small poached pear

For the almond cream
100g of butter
75g of ice sugar
75g of almond powder
12g of maïzena
1 egg
10g of rhum
50g of mini almond macarons + 6 shells for decoration

For the custard cream
250g of milk
60g of sugar
60g of egg yolk (3)
1/4 of vanilla bean
20g of maïzena

Start poaching the pears : peel the pears, cut them in halves except one. Place them in a pan. Add 200g of sugar and 50 cl of water and half of a vanilla bean. Bring to a boil then cook the pears on low heat during 15-20 mn.

*Prepare the pâte sablée : 300g of flour - 150g of butter at ambient temperature - 1 egg - 125g of sugar

Mix the butter with the sugar until creamy. Add the egg. Pour the flour in a bowl, make a hole in the center and put the mixture butter/sugar/egg in the center. Mix but handle it as little as possible. The dough must resemble coarse sand. Toss gently a few times until it forms a ball which holds together. Wrap it in film and put in the fridge.

Make the almond cream :
Knead the butter, add the ice sugar and the almond powder, the maïzena and the rhum. Whisk energetically to make the volume raise for 2-3 mn and add the crumbled mini macarons.

Make the custard cream :
Bring to a boil the milk,with 30g of sugar and the vanilla bean.
In a bowl, whisk the egg yolks with the remaining sugar and the maïzena until the mixture whitens.
Pour 1/3 of the milk without ceasing to whisk. Then pour all the mixture into the pan and cook on medium heat during 2 mn while stirring. The cream will thicken. Place a film on the cream and leave to cool.

Assembling the tart :
Preheat the oven at 170°C (th 5-6).
Extend the dough so that it's 2.5 mm thick.
Place it in a mold, 24 cm diameter and put the mold in the fridge for 15 mn.
Mix 175g of custard cream to the almond cream. This mixture is called, frangipane.
Spread the frangipane on the dough. Place the pear halves and the whole pear in the center.
Bake for 25-30 mn.
Glaze the pears with some syrup. Place a macaron shell on each of the pear halves.

Notes : I didn't have any mini macarons to add to the almond cream and the result was still delicious.
Also I put more pears as my mold was larger and I used all of the frangipane.
With the remaining pastry and the remaining custard, I made red plums tartelettes. I baked the pastry in tartelettes molds. I let them cool on a rack then fill them with custard. I placed quarters of ripe red plums .







Recette :

250g de pâte sablée*
6 demi-poires pochées
1 petite poire pochée

Pour la crème d'amandes
100g de beurre
75g de sucre glace
75g de poudre d'amandes
12g de maïzena
1 oeuf
10g de rhum
50g de mini macarons aux amandes + 6 coques pour la décoration

Pour la crème pâtissière
250g de lait
60g de sucre
60g de jaunes d'oeufs (3)
1/4 de gousse de vanille
20g de maïzena



Commencez par pocher les poires : pelez les poires, coupez les en deux, sauf une petite. Placez-les dans une casserole. Ajoutez 200g de sucre et 50cl d'eau et une demi gousse de vanille. Portez à ébullition et laissez cuire les poires à frémissement pendant 15-20 mn.

*Préparez la pâte sablée : 300g de farine - 150g de beurre - 1 oeuf - 125g de sucre

Tamisez la farine et formez une fontaine. Malaxez le beurre puis crémez avec le sucre. Émulsionnez l'ensemble avec l'oeuf. Placez le mélange au centre de la fontaine et commencez à mélanger. Veillez à ne pas trop travailler. Formez une boule et emballez dans du film alimentaire. Placez au frais.

La crème d'amandes :
Malaxez le beurre, ajoutez le sucre glace et la poudre d'amandes et le maïzena, puis l'oeuf et le rhum.
Faites foisonner légèrement (foisonner signifie : fouetter énergétiquement pour faire entrer de l'air) au batteur pendant 2-3mn et ajoutez les mini macarons émiettés.

La crème pâtissière :
Portez à ébullition le lait, 30g de sucre et la vanille.
Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'eoufs avec le reste de sucre et la maïzena, pour les faire blanchir.
Versez 1/3 du lait tout en fouettant. Puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en mélangeant pendant 2 min.
Filmez au contact et réservez au frais.

Le montage :
Préchauffez le four à 170°C (th- 5-6).
Abaissez la pâte sablée à 2,5 mm d'épaisseur.
Détaillez un fond de 24 cm de diamètre (ou utilisez un moule de même diamètre) et foncez-le dans un cercle de 20 cm de diamètre et 2 cm de haut.
Mettez au frais pendant 15 mn.
Mélagez 175g de crème pâtissière à la crème d'amandes aux macarons pour obtenir une frangipane.
Répartissez 140 g de frangipane sur le fond de tarte. Disposez harmonieusement les demi-poires. Posez la petite poire entière au centre. Enfournez pendant 25-30 mn
Nappez au pinceau avec le sirop de cuisson des poires.
Déposez une demi-coque de mini macaron sur chaque demi-poire.

Notes : je n'avais pas de mini macarons aux amandes mais le résultat est délicieux même sans.
Aussi j'ai utilisé un moule plus grand donc ai mis plus de poires et ai utilisé toute la frangipane.
Il m'est aussi resté de la pâte sablée et de la crème pâtissière, parfait pour faire des tartelettes aux prunes rouges. J'ai juste fait cuire les fonds de tartelette et les ai garnis de crème pâtissière après les avoir fait refroidir. Ensuite j'ai posé dessus des tranches de prunes rouges bien mûres et sucrées.



1 comment:

Fashion art and other fancies said...

Right - am coming over for a slice;-)

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