Tuesday, November 12, 2013

Lemon meringue cake





I am clearly in my layer cake period...last sunday, I wanted to try a version
of the lemon meringe pie as a cake. I thought if I made a sponge cake,
cut in slices, alternated with lemon cream and lemon chantilly and covered
with meringue, the result could be nice. Actually, it was quite nice but
I think, it's better to add more cream on the plate once the cake is served
as the sponge cake was a bit firm.

In fact, what I like most is the mounting of the cake....how can I say....
it really makes me happy to beat all this cream and this meringue !
And the guests liked it too....more important..after all...


Je suis dans ma période gâteau à étages et look décadent.....dimanche
dernier, j'ai voulu essayer une version en gâteau de la tarte au citron
meringuée. Je me suis dit que je pourrai tout simplement faire une génoise,
découpées en tranches alternées avec de la crème au citron et de la
chantilly au citron, le tout recouvert de meringue. Le résultat ?
Pas trop mal....mais je pense qu'on pourrait rajouter encore plus de crème,
une fois servi dans l'assiette, car la génoise est un peu ferme.

En fait, ce que j'aime le plus c'est de monter le gâteau...comment dire....
ça donne vraiment la pêche de battre toute cette crème et cette meringue !
Et les invités ont aussi aimé....ce qui quand même est le plus important....
(pour la recette en français, c'est en bas du billet)



The recipe

For the sponge cake :

140g of flour
40g of butter
4 whole eggs
140g of sugar

Sieve the flour over a bowl. Melt the butter in a little pan and put aside.
Break the eggs in a recipient. Add the sugar and mix. Place the recipient over a bain-marie (a big pan filled with water over heat) and whisk until the mixture thickens. The bain-marie must be boiling.
Remove from the bain-marie when the mixture has thickened and keep on beating until it cools down.
Take 2 spoonfuls of this mixture. Pour it into a small bowl and add the butter.
Next, add the flour to the mixture eggs and sugar and mix delicately while making a movement from bottom to top with a wooden spatula and finally add the butter. Blend delicately.

Pour the preparation in a square or circular mold coverreed with non stick paper. I used a square mold 25cm x 25cm.
Bake for 10 mn at 220°C.
Unmold and let cool on a rack.



For the lemon cream :

3 non treated lemons
2 eggs
135g of sugar
165g of butter at ambient temperature
10cl of lemon juice

Peel the lemons and cut the zest very thinly. Squeeze the lemons to obtain 10cl of lemon juice.
In a bowl, put the eggs, sugar, lemon zest and lemon juice. Cook over a bain-marie, stirring from time to time, until the point of ebullition. The mixture must thicken.

Prepare a big recipient filled with ice cubes. Put the bowl containing the preparation over it and stir until it cools down and the preparation gets lukewarm.

Cut the butter in dice and add it to the preparation with an electrical mixer to obtain a smooth and homogeneous cream. Work at least 10 mn.
Put in the fridge for 2h before using it.

For the lemon chantilly

25 cl of cold liquid cream
150g of lemon cream
1g of gelatin

Place the gelatin in a bowl of cold water. Once it melts, squeeze it well and heat it up in a small pan with little water.
Add to the lemon cream.
Beat the liquid cream until firm.
Mix the lemon cream and the chantilly. 

For the meringue

3 egg whites
150g of sugar

Beat the egg whites until firm and add the sugar progressively as they become stiff.

Mounting of the cake

To make the cake on the picture, I used a square mold of 25cm x 25cm then cut the cake into 4 equal squares.
To mount the cake : place the first slice on a dish, cover with lemon cream, then with lemon chantilly. Place the second slice and proceed the same. Cover the last slice of cake with lemon cream and lemon chantilly.
Next, cover the whole cake with meringue. Brown it with a hand held torch and decorate with vanilla or cinnamon sticks and flower petals.

Retroplanning :

One thing is sure. That makes a lot of steps. But, you can prepare the lemon cream, one day before, then bake the cake on the day and prepare the lemon chantilly while it bakes.
And then the mounting of the cake is child's game...well....sort of....


La recette

Pour la génoise :

140g de farine
40g de beurre
4 oeufs entiers
140g de sucre

Tamiser la farine dans un bol. Faire fondre le beurre et réserver. 
Casser les oeufs dans un récipient. Ajouter le sucre et mélanger. Placer le récipient au-dessus d'un bain-marie et battre le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe. Le bain-marie doit bouillir.
Retirer le mélange du bain-marie une fois qu'il a bien épaissi et continuer à battre jusqu'à ce qu'il refroidisse.
Prélever 2 cuillères à soupe de ce mélange, mettre dans un petit bol et ajouter le beurre.
Puis incorporer la farine dans le mélange oeufs et sucre, en faisant un mouvement du bas vers le haut, avec une spatule en bois et ajouter ensuite le beurre. Mélanger délicatement.

Verser la pâte dans un moule carré ou rond recouvert d'une feuille de papier sulfurisé. J'ai utilisé un moule carré de 25cm par 25cm.
Faire cuire 10 mn à 220°C.

Démouler et laisser refroidir sur un grille.




Pour la crème au citron :

3 citrons non traités
2 oeufs
135g de sucre
165g de beurre à température ambiante
10cl de jus de citron

Peler les citrons et hacher finement la peau. Les presser pour obtenir 10 cl de jus.
Dans un bol, mettre les oeufs et le sucre avec les zestes de citron et le jus de citron.
Faire cuire sur un bain-marie, en remuant de temps en temps, jusqu'au point d'ébullition.
Le mélange doit épaissir.

Préparer un grand récipient rempli de glaçons pour y placer le bol avec le mélange oeufs, sucre et zeste de citron afin de le faire refroidir. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit tiède.

Couper le beurre en petits morceaux et l'incorporer à la préparation au batteur pour obtenir un mélange lisse et homogène.
Travailler pendant 10 mn au batteur électrique.
Réserver 2h au frigo avant de l'utiliser.



Pour la chantilly au citron

25 cl de crème liquide bien froide
150g de crème au citron
1g de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Une fois qu'elle fond, bien l'essorer et la faire chauffer dans une petite casserole avec un peu d'eau.
Bien la mélanger avec la crème au citron.
Battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Mélanger la crème au citron et la chantilly.



Pour la meringue

3 blancs d'oeuf
150g de sucre


Battre les blancs en neige ferme et ajouter le sucre peu à peu lorsqu'ils commencent à monter.





Montage du gâteau

Pour réaliser le gâteau sur la photo, j'ai utilisé un moule carré de 25cm x 25cm. J'ai coupé le gâteau en 4 carrés égaux. 
Pour monter le gâteau : mettre la première couche sur un plat, recouvrir de crème au citron, puis de chantilly au citron. Placer ensuite une deuxième couche de gâteau et procéder de même. Recouvrir la dernière couche de gâteau de crème au citron puis de chantilly au citron.
Couvrir ensuite entièrement le gâteau de meringue. La dorer au chalumeau et décorer avec des brins de vanille ou de cannelle et quelques pétales de fleurs.

Rétroplanning : 

C'est sûr, ça fait beaucoup d'étapes tout ça. Mais, vous pouvez préparer la crème au citron un jour avant, préparer la génoise le jour J et préparer la chantilly citron pendant la cuisson de la génoise.
Ensuite le montage est un jeu d'enfant...enfin...presque....





1 comment:

Anne in Oxfordshire said...

Wow , what a cake!! I know my granddaughters and daughter in law would love it ♥ you are such a great cake maker .xo

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